En restauration, la conservation des aliments est primordiale. Des denrées mal conservées sont en effet un risque important pour la santé des clients. Les consommateurs pourraient s’intoxiquer, portant préjudice à l’établissement et à leur santé physique. Bien conserver les denrées alimentaires permet alors de maintenir pendant longtemps leur fraîcheur, mais aussi leurs propriétés nutritionnelles et gustatives. Je vous parle des techniques de conservation utilisée dans la restauration pour préserver les produits.
La durée de vie des aliments : un paramètre essentiel à surveiller dans la restauration
La dégradation d’un aliment est causée soit par des micro-organismes qui le digèrent pour vivre, soit par l’oxydation des protéines et des lipides provoquée par la présence d’oxygène dans l’air. En tant que client et restaurateur, il est important de savoir que la vitesse de dégradation d’une denrée alimentaire dépend de plusieurs facteurs :
- sa composition,
- le type de micro-organismes,
- son acidité,
- sa résistance naturelle,
- son contenu nutritionnel,
- sa structure biologique…
La durée de vie d’une denrée alimentaire est le temps qui s’écoule entre sa production ou sa récolte et le moment où il devient impropre à la consommation.
L’IFST (International Journal of Food Science & Technology) précise d’ailleurs que durant sa durée de consommation limite, un aliment est sûr et conserve toutes ses caractéristiques physiques, chimiques, sensorielles et microbiologiques. Par conséquent, un produit alimentaire en fin de vie est une denrée qui a perdu l’ensemble de ces caractéristiques. Par ailleurs, plus un aliment est manipulé, plus il se dégrade vite.
La durée de vie d’un aliment est en principe déterminé par des tests en laboratoire. Pour un traiteur ou un restaurateur, ces tests sont non seulement contraignants, mais également onéreux. La durée de vie d’une denrée alimentaire est néanmoins indiquée par son fabricant qui appose une date limite de consommation, ainsi que des instructions de conservation sur l’emballage du produit.
Il faut d’ailleurs préciser que la mention « à consommer de préférence avant le … » signifie que passé ce délai, la denrée peut toujours être consommée, mais sa texture, son odeur ou sa saveur peuvent être altérées. La mention « à consommer jusqu’au … », quant à elle, signifie que passé ce délai, le produit ne devrait plus être consommé au risque d’intoxiquer le consommateur.
Bacs en inox et autres types de conteneurs pour la conservation des denrées
Pour conserver les denrées alimentaires, les restaurateurs ont avant tout besoin de conteneurs de stockage, et ceci indépendamment de la technique de conservation choisie. L’un des meilleurs moyens de réduire les risques de contamination des produits est en effet de limiter au maximum leur manipulation, de les séparer et de les conserver à bonne température.
C’est pourquoi il est recommandé aux restaurateurs, établissements de restauration ou traiteurs d’utiliser le principe de FIFO : « First in, First out ». La règle de ce principe est très simple : les produits les plus anciens sont les premiers à être utilisés. Pour cela, les contenants sont étiquetés, afin de faciliter l’identification des denrées et de leur date de stockage.
Les Bacs gastronormes en inox pour une conservation sous vide des aliments
L’un des conteneurs de stockage les plus utilisés dans le domaine de la restauration est le bac gastronomique en inox. Dans la restauration, se procurer un bac en inox est en effet un bon moyen pour conserver les aliments sous vide et ceci sans utiliser de sachets.
Ils sont également l’idéal pour garder les aliments sous vide pendant le transport, pour l’envoi des denrées alimentaires pour les tests en laboratoire, etc. Ils servent aussi pour la conservation des liquides, des sauces et tout autre produit ne pouvant être conservés en sachet.
Les bacs gastronormes en inox sont adaptés aussi bien à un passage au four ou à un stockage en chambre froide. Ils sont disponibles en différents styles : profonds, peu profonds, perforés ou pleins, avec ou sans poignée, etc.
Il faut noter qu’un bac gastronorme peut également être en polypropylène. Dans ce cas, ils sont généralement transparents, ce qui permet d’identifier plus facilement leur contenu. Les couvercles de ce type de conteneurs sont conçus pour faciliter l’empilement.
Les autres types de conteneurs pour denrées alimentaires
Pour conserver des denrées alimentaires le plus sainement et le plus longtemps possible, tout en conservant leur fraîcheur, les sacs sous vide sont aussi recommandés. Ils permettent en effet de prolonger la durée d’un aliment jusqu’à 5 fois plus longtemps. Ils sont adaptés à la conservation des aliments préparés ou crus, secs, liquides, etc.
Les bocaux en verre sont également parfaits pour conserver des denrées alimentaires, qu’il s’agisse de produits marinés, confitures, grains de café, épices ou d’ingrédients en vrac. Les bocaux en verre dédiés à la conservation de produits alimentaires sont en général dotés d’un clip en inox et de joints en caoutchouc qui permettent de les fermer hermétiquement. Dans un restaurant, il est conseillé de les ranger sur des étagères après les avoir soigneusement étiquetés.
Les bacs à ingrédients, quant à eux, permettent de stocker des produits en vrac comme le riz, les céréales et la farine. Ils peuvent être dotés de roues permettant de faciliter leur transport. Ils sont également faciles à nettoyer et sont conçus dans un plastique très résistant.
La conversation des denrées par le froid
La conservation des denrées alimentaires par le froid est l’une des techniques les plus utilisées dans la restauration. Elle permet de conserver les aliments pendant plusieurs semaines voire plusieurs mois.
La réfrigération
Certains aliments portant une date limite consommation courte (viande, lait pasteurisé, plats cuisinés…) et ceux portant la mention « à conserver au frais » se conservent au réfrigérateur. La réfrigération permet de ralentir les métabolismes cellulaires et de garder en vie les tissus végétaux et animaux.
La température de réfrigération des aliments les plus fragiles est comprise entre 0°C et 4°C. Pour les œufs en coquille, les fruits et les légumes, la température idéale est de 8°C.
La congélation
Il est assez facile de conserver un aliment par congélation. Pour cela, il suffit de disposer d’un congélateur. La température doit être abaissée à -18°C. C’est en effet à cette température que l’eau contenue dans les aliments se cristallise complètement, ce qui empêche la prolifération des micro-organismes.
Toutes les denrées alimentaires peuvent être congelées. Cette technique de conservation peut en revanche endommager les produits les plus fragiles, surtout au moment de la décongélation. Par ailleurs, les aliments tels que les œufs, les fruits et les légumes riches en eau, s’ils sont congelés, perdent une grande partie de leur saveur. Il est alors recommandé de les transformer en soupe, en purée ou même en glace.
Tant que la chaîne de froid est respectée, ces aliments peuvent être conservés jusqu’à 6 mois. Pour mieux organiser la congélation, il est conseillé d’enfermer les denrées dans des sacs fraîcheur individuels et d’y inscrire le contenu ainsi la date de congélation.
Quelques règles à respecter pour la conservation par le froid
Pour réfrigérer ou congeler correctement une denrée alimentaire, il faut observer quelques règles.
La vérification régulière de la température du réfrigérateur ou du congélateur à l’aide d’un thermomètre est importante. Il faut éviter de mettre des aliments chauds directement au frigo ou au congélateur. Il vaut mieux laisser les produits refroidir pendant 2 heures maximum avant de les congeler ou de les réfrigérer. Il est conseillé de séparer les aliments cuits des aliments crus. Il vaut également mieux éviter d’entasser les denrées dans le congélateur, car l’air doit continuer à circuler.
Dans le cas de la réfrigération, il est impératif de consommer les restes dans un délai de 2 à 3 jours pour éviter la prolifération des batteries. Pour le riz en revanche, le délai de conservation est d’un jour seulement, car les spores contenues dans celui-ci peuvent résister à la cuisson. Au-delà, le risque d’intoxication de la clientèle est élevé.
La conversation des produits alimentaires grâce à la chaleur
La conservation par la chaleur est une technique utilisée dans la restauration pour conserver les denrées alimentaires sur une longue durée. Elle a pour but de détruire l’ensemble des micro-organismes potentiellement contenus dans les aliments. Il existe différentes méthodes de conservation par le froid.
La stérilisation
La stérilisation ou l’appertisation est une technique qui consiste à chauffer des denrées alimentaires à une température de plus de 100°C avant de les transvaser dans des récipients entièrement stériles. Cette méthode permet d’une part de tuer les bactéries et les micro-organismes pathogènes et d’autre part d’éviter leur prolifération en chassant tout l’air contenu dans les préparations.
Il existe des récipients stériles spécialement dédiés à la conservation des aliments dans le domaine de la restauration. Ces derniers sont dotés de couvercles hermétiques qui empêchent le produit d’être contaminé. Il est également possible de stériliser soi-même ses conteneurs.
La pasteurisation
La pasteurisation est méthode de conservation qui consiste à faire cuire des aliments à une température de 85 à 100°C pendant quelques minutes avant de les refroidir soudainement. Les denrées ainsi refroidies sont ensuite transférées dans des bouteilles ou des contenants propres.
Cette méthode permet de préserver toutes les qualités nutritionnelles et gustatives des denrées alimentaires. Pour cela, elles doivent être conservées au frais et consommées avant la date limite de consommation (DLC).
Le traitement à ultra haute température (UHT)
Le traitement à ultra haute température consiste à chauffer une denrée alimentaire à une température très élevée (+135°C) pendant quelques secondes (1 à 5 secondes), puis à la refroidir immédiatement et très rapidement. Le produit est ensuite conservé dans un contenant stérile.
Le traitement à ultra haute température permet de conserver des aliments sur une très longue période et ceci à température ambiante. Cette technique n’est toutefois pas facile à mettre en place.
La semi-conserve
La semi-conserve consiste à conserver dans des récipients ou des bocaux étanches des aliments ayant déjà subi au moins l’une des techniques de conservation décrites plus haut.
Les semi-conserves doivent être entreposées au froid et peuvent ainsi être conservées durant de nombreux mois. Elles sont en général assorties d’une date limite de consommation.
On rencontre dans le domaine de la restauration d’autres techniques de conservation des denrées alimentaires telles que la lyophilisation, la déshydratation, le fumage ou la fermentation. Quelles que soient les méthodes adoptées, un minimum de formation et d’expérience est nécessaire pour garantir une bonne hygiène alimentaire.