~~ Recettes de viande ~~

                           .:: Filet mignon en croûte à ma façon ::.
 
Ingrédients :  
 
1 filet mignon de porc Faire revenir celui-ci dans un peu d'huile ou de beurre
L'enduire avec le mélange de sel, herbes et moutarde
Laisser reposer
 
200 g. de chair à saucisse de veau  
50 g. de jambon hâché  
1 bouquet de persil hâché  
Autres fines herbes au choix  
Le zeste d'un 1/2 citron râpé Bien mélanger le tout et badigeonner le filet
 
1 paquet de pâte feuilletée Etendre la pâte sur 2 mm. d'épaisseur, découper un carré 
correspondant aux dimensions du filet qu'on posera dessus
 
100 g. de lard ou jambon cru en tranches fines Poser les tranches de lard côte à côte sur la pâte
et poser le filet dessus
 
1 blanc d'œuf badigeonner le tour de la pâte, refermer en appuyant
Décorer avec les restes de pâte
1 jaune d'œuf dorer la pâte, piquer en plusieurs endroits à la fourchette
 
Cuisson : 35 à 40 min au niveau inférieur de la rainure inférieure
du four chauffé à 200 degrés

 

 

  .:: Rôti de bœuf Zingara ::.
 
Ingrédients :  
 
1 kg 1/4 de rôti de bœuf demander au boucher de l'entailler plusieurs fois dans la longueur
 
1 pincée de cayenne  
1 c.à café de poivre  
1/2 c. à café de paprika  
1/4 c. à café de muscade  
1/2 c. à café de sel mélanger, enduire les entailles pratiquées dans la viande
 
2 c. à soupe de moutarde forte badigeonner les entailles
 
100 g. de lard en tranches  
100 g. de fontine en lanière (fromage doux)  
1 tranche de pain noir sans croûte  
coupée en bâtonnets  
fines herbes répartir dans les entailles,
lier le rôti pour qu'il ne se défasse pas à la cuisson
1 c. à café de sel  enduire le rôti
 
2 c. à soupe d'huile chauffer dans une cocotte pour faire revenir la viande de toutes parts
 
1 carotte  
1 oignon piqué (laurier et clou de girofle)  
1 gousse d'ail étuver quelques instants à côté de la viande
 
1 dl de vin rouge arroser, couvrir et laisser cuire à petit feu pendant 2 heures
 
2 dl de sauce claire ajouter petit à petit au cours de la cuisson
 
retirer le rôti de la cocotte, enlever le fil, couper en tranches 
de 1 1/2 cm d'épaisseur, dresser sur le plat de service et garder 
au chaud. Retirer les légumes de la sauce.
 
1/2 pot de demi-crème ajouter à la sauce en fouettant, réchauffer et napper la viande
d'un peu de sauce et le reste servir en saucière.
 
Conseil pratique : Si on ne dispose pas d'une cocotte suffisamment grande pour le rôti
on le prépare au four, dans une braisière. A couvert, il faudra pour 
cela 2 heures à 180 degrés.

 

 

  .:: Escalopes de chevreuil ::.
 
Ingrédients :  
 
8 petites escalopes de chevreuil éponger avec du papier absorbant
 
2 c. à soupe de margarine chauffer dans une poêle, faire revenir les escalopes d'un côté, 
en deux fois le cas échéant, en ne les retournant que lorsqu'une
légère croûte s'est formée
1/2 c.à café de thym séché  
1/2 c.à café de sel  
poivre du moulin assaisonner la face rôtie des escalopes, réduire le feu, faire dorer 
de l'autre côté. La viande est à point lorsque de petites gouttes roses
se forment à la surface
 
2 c.à soupe de gelée de groseille dresser les escalopes sur le plat de service, napper de gelée
de groseille et garder au chaud.
 
Sauce  
1 c.à soupe de sucre faire caraméliser dans une petite casserole en acier inoxydable
retirer du feu
 
le zeste râpé et le jus d'une orange  
et de 1/2 citron  
1 dl de porto mélanger, ajouter pour lier la sauce
 
2 dl de sauce clair (du commerce) ajouter, cuire 2 minutes
 
1/2 c.à café de maïzena (farine de maïs)  
1 dl de vin blanc mélanger, ajouter pour lier la sauce
 
condiments en poudre rectifier l'assaisonnement, verser une partie de la sauce sur les 
escalopes et présenter le reste en saucière.

 

 

  .:: Filet Wellington ::.
 
Ingrédients :  
 
750 g. de filet de bœuf bien rassis  
1/2 c.à café de condiments  
quelques tours de poivre du moulin  
1/2 c.à café de sel mélanger, enduire la viande juste avant de la rôtir
 
1 c.à soupe d'huile faire chauffer dans la poêle pour y faire revenir le filet à feu vif de 
toutes parts (le rumpsteak doit dorer un peu plus longtemps mais à
chaleur moins vive) retirer de la poêle et laisser refroidir
 
Farce  
1 c.à soupe de margarine faire fondre dans la poêle
 
200 g. de champignon de Paris hâchés  
1 c.à soupe de jus de citron  
1/4 c.à café d'herbes de Provence  
1 c.à soupe de jus de citron  
1 c.à café de sel ajouter, étuver à couvert, faire réduire le jus de cuisson 
et laisser refroidir
 
1 paquet de pâte feuilletée (450 g. env.) abaisser sur 2 mm. d'épaisseur en formant un carré correspondant
aux dimensions du filet, poser dessus et la tartiner de farce
 
1 blanc d'œuf badigeonner les bords du carré de pâte, envelopper le filet,
poser sur une plaque
 
1 jaune d'œuf décorer éventuellement avec les restes de pâtes, badigeonner au
jaune d'œuf et piquer à la fourchette en plusieurs endroits
 
Cuisson 35-40 minutes à 200 degrés, au milieu du four préalablement
chauffé, utiliser éventuellement un thermomètre à viande. 
Laisser reposer un moment avant de découper.
 
Conseil pratique : Pour varier la farce, mélanger aux champignons 75 g. de mousse
de foie truffée et 100 g. de chair à saucisse de veau.

 

  .:: Pot-au-feu ::.
 
Ingrédients :  
 
1 kg de bœuf à bouillir  
(pointe d'épaule, grumeau ou côte couverte)  
3 litres d'eau froide  
quelques os soigneusement lavés  
1 bouquet garni composé de :  
1 carotte coupée en quatre