Les recettes de cuisine chez Ivana

~~ Recettes de viande ~~

.:: Filet mignon en croûte à ma façon ::.

Ingrédients :

1 filet mignon de porc	Faire revenir celui-ci dans un peu d'huile ou de beurre
	L'enduire avec le mélange de sel, herbes et moutarde
	Laisser reposer

200 g. de chair à saucisse de veau
50 g. de jambon hâché
1 bouquet de persil hâché
Autres fines herbes au choix
Le zeste d'un 1/2 citron râpé	Bien mélanger le tout et badigeonner le filet

1 paquet de pâte feuilletée	Etendre la pâte sur 2 mm. d'épaisseur, découper un carré
	correspondant aux dimensions du filet qu'on posera dessus

100 g. de lard ou jambon cru en tranches fines	Poser les tranches de lard côte à côte sur la pâte
	et poser le filet dessus

1 blanc d'œuf	badigeonner le tour de la pâte, refermer en appuyant
	Décorer avec les restes de pâte
1 jaune d'œuf	dorer la pâte, piquer en plusieurs endroits à la fourchette

	Cuisson : 35 à 40 min au niveau inférieur de la rainure inférieure
	du four chauffé à 200 degrés

	.:: Rôti de bœuf Zingara ::.

Ingrédients :

1 kg 1/4 de rôti de bœuf	demander au boucher de l'entailler plusieurs fois dans la longueur

1 pincée de cayenne
1 c.à café de poivre
1/2 c. à café de paprika
1/4 c. à café de muscade
1/2 c. à café de sel	mélanger, enduire les entailles pratiquées dans la viande

2 c. à soupe de moutarde forte	badigeonner les entailles

100 g. de lard en tranches
100 g. de fontine en lanière (fromage doux)
1 tranche de pain noir sans croûte
coupée en bâtonnets
fines herbes	répartir dans les entailles,
	lier le rôti pour qu'il ne se défasse pas à la cuisson
1 c. à café de sel	enduire le rôti

2 c. à soupe d'huile	chauffer dans une cocotte pour faire revenir la viande de toutes parts

1 carotte
1 oignon piqué (laurier et clou de girofle)
1 gousse d'ail	étuver quelques instants à côté de la viande

1 dl de vin rouge	arroser, couvrir et laisser cuire à petit feu pendant 2 heures

2 dl de sauce claire	ajouter petit à petit au cours de la cuisson

	retirer le rôti de la cocotte, enlever le fil, couper en tranches
	de 1 1/2 cm d'épaisseur, dresser sur le plat de service et garder
	au chaud. Retirer les légumes de la sauce.

1/2 pot de demi-crème	ajouter à la sauce en fouettant, réchauffer et napper la viande
	d'un peu de sauce et le reste servir en saucière.

Conseil pratique :	Si on ne dispose pas d'une cocotte suffisamment grande pour le rôti
	on le prépare au four, dans une braisière. A couvert, il faudra pour
	cela 2 heures à 180 degrés.

	.:: Escalopes de chevreuil ::.

Ingrédients :

8 petites escalopes de chevreuil	éponger avec du papier absorbant

2 c. à soupe de margarine	chauffer dans une poêle, faire revenir les escalopes d'un côté,
	en deux fois le cas échéant, en ne les retournant que lorsqu'une
	légère croûte s'est formée
1/2 c.à café de thym séché
1/2 c.à café de sel
poivre du moulin	assaisonner la face rôtie des escalopes, réduire le feu, faire dorer
	de l'autre côté. La viande est à point lorsque de petites gouttes roses
	se forment à la surface

2 c.à soupe de gelée de groseille	dresser les escalopes sur le plat de service, napper de gelée
	de groseille et garder au chaud.

Sauce
1 c.à soupe de sucre	faire caraméliser dans une petite casserole en acier inoxydable
	retirer du feu

le zeste râpé et le jus d'une orange
et de 1/2 citron
1 dl de porto	mélanger, ajouter pour lier la sauce

2 dl de sauce clair (du commerce)	ajouter, cuire 2 minutes

1/2 c.à café de maïzena (farine de maïs)
1 dl de vin blanc	mélanger, ajouter pour lier la sauce

condiments en poudre	rectifier l'assaisonnement, verser une partie de la sauce sur les
	escalopes et présenter le reste en saucière.

	.:: Filet Wellington ::.

Ingrédients :

750 g. de filet de bœuf bien rassis
1/2 c.à café de condiments
quelques tours de poivre du moulin
1/2 c.à café de sel	mélanger, enduire la viande juste avant de la rôtir

1 c.à soupe d'huile	faire chauffer dans la poêle pour y faire revenir le filet à feu vif de
	toutes parts (le rumpsteak doit dorer un peu plus longtemps mais à
	chaleur moins vive) retirer de la poêle et laisser refroidir

Farce
1 c.à soupe de margarine	faire fondre dans la poêle

200 g. de champignon de Paris hâchés
1 c.à soupe de jus de citron
1/4 c.à café d'herbes de Provence
1 c.à soupe de jus de citron
1 c.à café de sel	ajouter, étuver à couvert, faire réduire le jus de cuisson
	et laisser refroidir

1 paquet de pâte feuilletée (450 g. env.)	abaisser sur 2 mm. d'épaisseur en formant un carré correspondant
	aux dimensions du filet, poser dessus et la tartiner de farce

1 blanc d'œuf	badigeonner les bords du carré de pâte, envelopper le filet,
	poser sur une plaque

1 jaune d'œuf	décorer éventuellement avec les restes de pâtes, badigeonner au
	jaune d'œuf et piquer à la fourchette en plusieurs endroits

	Cuisson 35-40 minutes à 200 degrés, au milieu du four préalablement
	chauffé, utiliser éventuellement un thermomètre à viande.
	Laisser reposer un moment avant de découper.

Conseil pratique :	Pour varier la farce, mélanger aux champignons 75 g. de mousse
	de foie truffée et 100 g. de chair à saucisse de veau.

	.:: Pot-au-feu ::.

Ingrédients :

1 kg de bœuf à bouillir
(pointe d'épaule, grumeau ou côte couverte)
3 litres d'eau froide
quelques os soigneusement lavés
1 bouquet garni composé de :
1 carotte coupée en quatre
1 poireau
1 morceau de céleri-rave
2 brins de persil	mettre les os et le bouquet garni dans l'eau froide, porter
	à ébullition, laisser cuire 1/2 heure dans l'esu frémissante
	en écumant de temps en temps

1 oignon non épluché et piqué
(clou de girofle et feuille de laurier)	couper en deux, faire dorer la face coupée dans une poêle
	sans ajouter de matière grasse, ajouter ensuite au bouillon
	(ceci pour donner une jolie couleur brune)

1 c.à café de sel
1 gousse d'ail
quelques grains de poivre
1-2 cubes de bouillon	assaisonner le bouillon, y plonger la viande et laisser cuire
	2 heures à tout petit feu, écumer de temps à autre

os à moelle rincés à l'eau froide	ajouter 10 min. avant la fin de la cuisson

	Retirer le bouquet garni, l'oignon et les os, laisser refroidir la
	viande dans le bouillon qu'on peut alors dégraisser facilement
	Au moment de servir, couper la viande en tranches de 2 cm
	d'épaisseur environ et la réchauffer doucement dans le
	bouillon.

	.:: Rôti de veau à l'orange ::.

Ingrédients :

1,250 kg rôti de veau (épaule ou cuisseau)

Marinade

le zeste râpé de 2 orages
(réserver le jus pour la sauce)
le zeste râpé d'un 1/2 citron
1/2 dl de crème à café
1c.à café de condiments en poudre
1 c.à café de moutarde	bien mélanger le tout, badigeonner le rôti, laisser
	mariner pendant 2 heures en retournant de temps
	en temps. Eponger ensuite légèrement avec du papier
	absorbant

1 c.à café de sel	saupoudrer le rôti

2 c.à soupe de margarine	chauffer dans une cocotte, faire revenir le rôti de
	toutes parts, puis glisser au four préalablement
	chauffé à 180 degrés, sans couvercle

2 dl de vin blanc
1/2 dl de Grand-Marnier	verser dans la braisière au bout de 10 min. environ
	arroser le rôti de temps à autre
	Cuisson dans le four : 1 h. 1/4 environ
	Retirer le rôti du four et le garder au chaud

Sauce
1 c.à café de Maïzana
le jus des 2 oranges	délayer la Maïzena dans le jus d'orange, verser dans
	le fond de cuisson de la viande

1 dl 1/2 de crème à café
un peu de condiment en poudre	ajouter, donner un bouillon, passer éventuellement
	la sauce

	Garnisser le plat de rôti coupé en tranches de
	rondelles d'oranges et d'amandes effilées rôties
	Présenter la sauce en saucière